La Bandiera – Una solida cucina abruzzese

Voto 15,5

Pranzo domenicale al ristorante, una delle cose più belle che ci si possa regalare. La sveglia suona tardi, si fa appena in tempo a sfogliare la Domenica del Sole24Ore che  la macchina è già pronta per dirigersi a destinazione. Se poi il luogo prescelto dista 111 km da casa, meglio affrettarsi, o ci si siederà a tavola con colpevole ritardo, un gesto inopportuno, specie se si è ospiti di una tavola prestigiosa. Il tragitto può presentare degli imprevisti se ci si affida ad un navigatore poco aggiornato, di cui, peraltro, oramai si è completamente succubi, a discapito della proprie capacità cognitive. Si può rischiare di seguirlo oltre ogni logica ragione, lungo una strada di campagna che termina nel cortile di una casa, ad esempio. A quel punto meglio rassegnarsi, tirare giù il finestrino e domandare. Il ristorante è lì, a pochi chilometri ma lo stomaco, che si è lasciato volutamente vuoto, inizia a monopolizzare l’attenzione del cervello, gettandoti in una certa confusione. A poco a poco le insegne si fanno più ricorrenti e da lontano si scorge una struttura che non può non essere la meta, e lo stomaco si restringe per un’infantile emozione.
Siamo arrivati alla Bandiera. Chissà perché un nome del genere, che forse si adatterebbe meglio ad un luogo di mare. Siamo invece nella provincia pescarese, a circa 500 m s.l.m, dove ti aspetteresti di trovare ben altri nomi, ma tant’è. La struttura si presenta bene, probabilmente uno stile classico, ma nel dirlo siamo discretamente influenzati dalle recensioni che abbiamo letto. Finalmente entriamo. L’ingresso è elegante. Legno. Tappeti. Esposizioni di tipicità abruzzesi. Scorgiamo il cuoco in una delle due sale, ma dobbiamo aspettare, forse troppo, prima che qualcuno ci faccia accomodare. La sala principale ha una grande vetrata affacciata sulle colline pescaresi. Bello! L’ideale per un pranzo della domenica. Ci guardiamo intorno. La clientela è particolarmente agée, nel senso francese dell’età, e in quello “milanese” del portafogli. Un avamposto della borghesia Abruzzese e, mi dicono, marchigiana. Non ci sono coppie giovani, solamente qualche famigliola, e qualche anziano (ex politico, ex medico, ex …). La sala è particolarmente piena, c’è del rumore di troppo, inaspettato in un locale di questo livello. Ma non siamo così schizzinosi, e il calice di champagne che ci viene servito ci fa immediatamente pensare ad altro. Una giovanissima brigata di sala ci serve, in un barattolo di vetro, uno stuzzichino interessante: crema di broccolo con mozzarella liquida, crumble e guanciale.  A completare l’aperitivo un spiedino di pane e salame di fegato.
Arrivano i menù e finalmente conosciamo lo chef (padre) che si scusa per la situazioneanomala: sono stati costretti ad ospitare più tavoli del solito ed il servizio ne risente, cosìcome l’atmosfera, che in alcuni casi somiglia a quella di una trattoria. I responsabili del baccano, ça va sans dire, sono i delegati marchigiani (eh te pareva!) dell’accademia della cucina. Ce ne facciamo una ragione, ma la cosa nel complesso non ci disturba più di tanto.
Dicevamo, i menù. Due proposte guidate: i classici e il percorso ideato dallo chef (figlio) Mattia. Ovviamente, avendo fatto 111 km più varie deviazioni spericolate a causa del navigatore, scegliamo la proposta più articolata che si compone di sette pietanze più due dessert. Accompagnerà il pranzo un Trebbiano della cantina Valle Reale. Un vino austero, modesto, quasi privo di carattere.
Con garbo e celerità si susseguono tre interessanti antipasti. Il primo è un raviolo di baccalà con acqua di pomodoro, piatto fresco con un’interessante nota acida data dal pomodoro e rafforzata dal pompelmo rosa.

Buona la materia prima e ottimo l’attacco. Quando dalla cucina arriva una segnale di questo genere il mio stomaco si rilassa predisponendosi all’abbuffata.
Segue una buonissima porchetta con giardiniera faite maison. Il suino, morbido e seducente, è di un’immediatezza quasi pornografica, abbinato ad una insalatina di finocchi e a un pane croccante induce l’eccitazione.

(solamente) Corretta e buona la pallina di baccalà fritta su base di spinaci e crema di porri.

Una giusta pausa per rifiatare, prima di addentrarsi nel labirinto della pasta. Sono buoni i bottoni alla ricotta con verdura di stagione e pancetta. Coretti e delicati, ma forse si poteva spingere un po’ di più.

L’emozione ci assale quando vediamo arrivare il (bravo) somelier con due piatti accuratamente coperti da una cloche. Cosa nasconderanno?!?

Tagliolini cotti nel brodo con tartufo bianco!

Qualcosa compre il sapore di un tuberò che non esprime l’abituale potenza sensoria. Il piatto appaga la vista, ma non il palato. La delusione è il risultato di una doppia mancanza: la materia prima non è eccezionale e il piatto è tecnicamente scorretto a causa dell’eccessiva sapidità della salsa di accompagnamento.

Il livello sale con le ultime due portate: un baccalà (proposto, purtroppo, per la terza volta) su crema di qualcosa che ho dimenticato, e peperoni. Bella materia prima, giusta la sapidità e interessante l’accostamento: ottimo risultato in bocca.

Unico inconveniente la ripetitività delle portate. È vero che oggi se non hai un trancio di baccalà in carta non sei nessuno, ma declinarlo in tre modi diversi risulta stucchevole. Buona anche la faraona ripiena dei suoi fegatini che chiude una sequenza di piatti sempre ben pensati, equilibrati, serviti alle giuste temperature.

Delizioso il pre-dessert. Una variazione della mela servita come gelato, purea e panna.
Cioccolatoso ed elegante il dessert, che chiude egregiamente un bel pranzo della domenica.

Tralasciando i piccoli inciampi di una sala sotto pressione, la cucina della Bandiera ci è sembrata degna di nota anche se si dovrebbe diversificare maggiormente la proposta creativa, attingendo dalle tante proposte del menù (animelle, gallo, piccione, agnello). Sui primi invece, soprattutto nella preparazione a base di tartufo, da una cucina borghese come quella della bandiera è lecito aspettarsi maggiore precisione e nettezza nei sapori. Nota negativa i pani, solamente di due tipi,  tutt’altro che indimenticabili.

Un ristorante in cui la tradizione riesce a rinnovarsi in una maniera comprensibile dai mangioni contemporanei, inserita in una cornice di grande classe. L’opera non ci sembra ancora definita perfettamente ma tutto lascia presupporre ampie possibilità di migliorare.

Menù degustazione “La proposta di Mattia”  (7 portate + 2 dessert): euro 60.

Ristorante La Bandiera
Contrada Pastini 4, Civitella Casanova (PE)
http://www.labandiera.it/

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