Madonnina del pescatore – Se i racconti su Moreno Cedroni non valgono una cippalippa…

Voto 17,5

Ho iniziato a scrivere questo racconto abboccando come una ricciola al tranello teso da blogger e commentatori di ogni sorta che, quando parlano di Moreno Cedroni, non possono resistere dal paragonarlo a Mauro Uliassi e viceversa. Come se i due fossero una di quelle vecchie coppie del cinema in cui ciascuno degli attori rinuncia a una porzione di personalità per aderire con maggiore efficacia all’altro. Qui però non siamo al cinema, e nonostante la passione tutta infantile che posso nutrire per Totò e Peppino, Stanlio e Ollio, Franco e Ciccio, parlerò della mia cena alla Madonnina del pescatore senza avventurarmi in improbabili parallelismi con altri cucinieri.
Si parte alle venti da casa. La mia pulzella è a lavoro, elegantissima. Per l’occasione uscirà in anticipo, odio mangiare troppo tardi. I cento chilometri che ci dividono da Moreno volano via in un lampo. La mia mente è fissa da giorni sulla costoletta di rombo di cui ho letto e sentito parlare talmente tante volte da essermi convinto di averla già mangiata. Non è così, e non vedo l’ora di farlo. Conosco apena la cucina di Cedroni per qualche puntatina al Clandestino e Anikò, ma la Madonnina è la Madonnina.
Parcheggio e scorgo l’ampia vetrata dietro alla quale il personale di sala si muove ordinatamente intorno ai tavoli. Entriamo. L’accoglienza non è impressionante. C’è attenzione, ma senza fronzoli, strano per un ristorante di questo genere. Ci sediamo ad un tavolo con una mise en place, ça va sans dire, molto elegante e arrivano immediatamente i menu. Ci sono molti piatti nuovi, alcuni classici e una degustazione che non mi convince fino in fondo. Decidiamo per la carta. Un signora gentile, che ci seguirà impeccabilmente per tutto il pasto, raccoglie i nostri ordini approvandoli completamente. Eccoli in fila.
Per iniziare un americano solido accompagnato da “viaggio intorno a una alice”.
Ricordo a stento i tanti ingredienti dei tre assaggi che hanno accompagnato il divertente cocktail solidificato. Obbligatoria la patatina a base di tapioca, interessante il gelato di alici e pan brioche, poco incisiva la gelatina con uova di pesce.
L’effetto desiderato è stato raggiunto: ora al posto dello stomaco ho una voragine, “caro Moreno, se vuoi soddisfarmi ti dovrai superare”.
Arrivano in tavola i tre antipasti selezionati dalla carta.
L’hot dog di calamaro con salsa di senape e totano è quasi un classico, in carta da cinque anni, è un piatto bello, divertente e buono. Il calamaro cotto a bassa temperatura ha una consistenza morbidissima che si sposa perfettamente con la croccantezza del pane che lo accompagna. Così come perfetto è il sodalizio con la finissima senape ingentilita dal totano e la salsa di lamponi che sostituisce il ketchup. Grande soddisfazione per un inizio scoppiettante.
Apparentemente più banale l’uovo in camicia all’arrabbiata con sarde affumicate e melanzane.
In verità il piatto oltre ad essere bello è anche buono. L’aringa affumicata è gentile come mai prima e il tuorlo che fuoriesce dopo il tocco della forchetta, inondando il piatto, invita ad una scarpetta senza pietà. Nell’insieme la portata è interessante, ma l’amalgama degli ingredienti risulta eccessivamente rustica.
E poi…casseula di mare. Nel piatto convivono un passatina di fagioli (che non fa mai male) verza, sogliola, crostacei e una salsiccia arrostita (vedi hotdog di calamaro leggermente passato alla griglia). Il sentore di arrosto è un tocco di classe notevole ma l’impressione è che il piatto abbia bisogno di essere affinato, per acquisire maggiore personalità. Stessa sensazione del piatto precedente.
Perfetta la rivisitazione dell’insalata di mare. Cedroni la chiama zuppa di vonlgole e mandorle con frutti di mare e broccoli. Materia prima, stagionalità, territorio. E poi studio e originalità. Piatto meno cervellotico ma “comunquemente” d’impatto.
Bel piatto anche le capesante in tempura al nero di seppia, salsa zucchine e vongole con paranzola croccante.
La frittura non è la mia passione, ma in questa preparazione la sensazione di grassezza è ridotta al minimo e la tempura non copre il sapore di un’ottima materia prima. La salsa alla base del piatto, forse un po’ scarsa, è utile a riequilibrare ogni boccone. Ci piace!

Ma la curva del piacere s’impenna quando davanti ai miei occhi roteanti e alle miei fauci spalancate si materializza un risotto che “lo sa solo Dio”. Raffinato e deciso, è mai possibile? Si, quando a cucinarlo è un maestro dei fornelli. Il risotto alle vongole con gambero rosso e frutti di mare, con salsa prezzemolo e wasabi, va consumato lentamente perché prima o poi il piatto resterà vuoto, lasciando un ricordo flebile. Forse per un palato ruvido come il mio, la scarsa persistenza dei sapori è l’unica pecca, ma quanta classe in qualche chicco di Acquerello.
A questo punto si odono squilli di trombe provenire dalla cucina: fa il suo ingresso sua maestà la costoletta di rombo con pastella alla birra chiara, erbe di campo e trippa di coda di rospo.

Una portata impressionante, che mi fa felice. Il sogno si materializza in un pesce straordinario,  ricco, consistente, appagante. Chi ama il mare è obbligato a tuffarsi, almeno una volta nella vita, con un pesce di questo genere. La cottura è perfetta, la carne è succulenta, la pastella è efficace e sa rendere interessante ogni assaggio. Un rombo della Madonnina! Di questo lato cedroniano non si parla mai, si preferisce caratterizzarlo come un “Peter Pan della cucina”, ma in questo ristorante si tira di fioretto sulle preparazioni che contano: il rombo è quanto di più classico ho mai visto in un ristorante stellato…eppure ci fa godere, e tanto.

Risaliamo dall’apnea con un pre dessert a base di gelato di viola e cremoso di lamponi.

Terminiamo il pasto con un ottimo croccantino con gelato al cioccolato avorio, pepe bianco, sorbetto alla Ferrochina Bisleri salsa fondente e gorgonzola.

Anche la piccola pasticceria è una buona occasione per riflettere, con cinque cioccolatini adagiati su altrettanti vulcani attivi disseminati su più continenti.

Quando, dopo quasi tre ore a tavola, cala il sipario, siamo soddisfatti della cena e concordiamo che l’unico dettaglio non all’altezza di tutto il resto è il pane, ma ovviamente parliamo di sfumature.
La mia impressione è che la non immediatezza della cucina di Cedroni sia una baggianata. La sua cucina è meno cervellotica di molte altre. L’uovo che ho assaggiato nel mio percorso mi dice che un uovo, per quanto possa essere lavorato, resta un uovo. Farlo all’arrabbiata, aggiungendo aringa e melanzane, lo rende inconsueto, frizzante, buono, ma solo un tartufo d’Alba lo rende magnifico. Il concetto mi pare chiaro. Da Cedroni tutti i piatti hanno una perfezione intrinseca che li rende ineccepibili: alcuni, come la zuppa di vongole e mandorle con frutti di mare, il risotto, la costoletta di rombo, toccano vette molto importanti perché combinano magistralmente, studio, tecnica e straordinaria materia prima. Altri sono altrettanto riusciti ma non hanno l’obiettivo di esplodere in bocca come bon bon di felicità, puntano piuttosto a stupire e a divertire, riuscendoci pienamente.
Nota piccante sullo chef: dopo tre ore di cena esce dai suoi appartamenti facendo il sostenuto e infischiandosene dei commenti del più grande bloggatore gourmet di tutti tempi: ammazza che paraculo! Non posso che tacere immobile, dopo quella costoletta avrebbe persino potuto picchiarmi….
Degustazione 130 euro, alla carta 130 euro 
Madonnina del pescatore
Via Lungomare Italia, 11
60019 Senigallia (An)
http://www.morenocedroni.com

4 thoughts on “Madonnina del pescatore – Se i racconti su Moreno Cedroni non valgono una cippalippa…

  1. Ho mangiato alla Madonnina diversi anni fa e purtroppo non ricordo le portate, ma l’impressione che me ne è rimasta è molto buona. Ricordo meglio la puntata di un paio di anni fa al Clandestino, con un acquazzone lui sì indimenticabile: il cibo invece era buono, ma nel ricordo inferiore a quello della Madonnina.

  2. Allora signor “buongustaio” …. ti è piaciuto pure a te il rombetto???
    Sai su quello ci hanno fatto una tesi di Laurea….
    Se non fosse che lui sotanzialmente è un po montato ….. la cucina sarebbe pure buona!!!!.
    Le ultime volte che sono stata il locale era quasi vuoto …. rispetto ai numeri del suo “quasi” dirimpettaio … secondo te che vuol dire?
    Piuttosto hai sbagliato dolce.

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