“Mangia” a Civitanova Marche, io mi sono innamorato!

Voto 16

Lei: “Portami da Mangia!!!”
Lui: “No”
Lei: “E perché?”
Lui: “Perché è sabato, il locale sarà pieno e non potranno dedicarsi a noi come si deve”
Lei: “Uffa!”
Lui: “Ci andiamo un’altra volta”
Lei: “E quando?!”
Lui: “Mercoledì”
Lei: “Perché proprio mercoledì, io lavoro mercoledì?!”
Lui: “Perché la volta scorsa siamo andati di mercoledì, e come ci hanno trattato…?!”
Lei: “Ok, andiamoci mercoledì!”
Lui: “Bene”
Sono le 20.20, lui e lei sono in macchina a chiacchierare del lavoro (di lei), diretti verso il locale più sottovalutato della storia recente della ristorazione italiana. Talmente sottovalutato che Enzo Vizzari e L’Espresso non si sono ancora accorti che nella parte alta di Civitanova Marche, ben protetto dalla campagna marchigiana, lavora un gruppo di persone di grande professionalità e talento, in grado di sfornare piatti che potrebbero competere con i migliori ristoranti italiani. È la nostra seconda visita e le aspettative sono altissime: la prima volta un percorso guidato di pesce ci aveva stupito, ma lo chef Paolo Mazzieri, in un appassionante e appassionato dopocena aveva confessato di essere figlio di un macellaio e di prediligere la cucia di terra e in particolare il quinto quarto.
Il risultato? Una cena da brividi, ricca di emozioni, di gusto, di bellezza. Qualche basso, certamente, ma alcuni piatti da ristorante di altissimo(issimo) rango.
Tanta eccitazione deriva da una sequenza di piatti che per più di tre ore ci ha tenuti incollati alla sedia, contenti e appagati, stimolati ed emozionati.
L’esecuzione si apre con una sfilza di pani e grissini di buona qualità,  tra le tante proposte è notevole il pan brioche con cuore di alice, i panini con pasta madre di venticinque anni, e di grande gusto sono i crostini esaltati da un ottimo olio di produzione propria aromatizzato al carbone.
Si inizia a fare sul serio con l’omaggio della cucina, un uovo cotto a 65°. Un esercizio di tecnica sensibile (alla pancia del commensale). Il tuorlo si fa morbido senza essere liquido, solido senza essere asciutto, diventa suadente e non banale: un biglietto da visita autografato dallo chef.
Dalla carta peschiamo un ottimo fegato frasso con amaretti e pan brioche fait maison.
Un entrata classica, proposta in una versione inconsueta, che non abbandona l’eleganza del foie, pur giocando con la sua grassa dolcezza.
Meno buone le animelle.

Piatto poco riuscito. Le animelle nel piatto scarseggiano, e nonostante una spruzzata di semi di sesamo, mancano di croccantezza. Pleonastica, e forse eccessiva, la presenza di zucchine  e carote crude, direttamente nel piatto dall’orto dello chef.
Si torna a godere con un tris di carpacci.

Cervo, manzo e anatra sono abbinati con formaggi e frutti di vario genere che ne esaltano il sapore. Ad ogni passaggio si azzera il palato con un rinfrescate gelato al cetriolo. Leggermente esigua la quantità, ma la qualità della materia prima è notevole.
La sequenza degli antipasti termina con una i n d i m e n t i c a b i l e  tartare di piccione.

Che classe! Non solo il piccione è stratosferico, ma i suoi abbinamenti sono stimolanti, provocanti, equilibrati. Pefetto il letto di timo su cui è adagiata la tartare, sofisticata la granita al cetriolo, e di straordinaria intensità il piatto nel suo complesso. In questi casi ci si alza in piedi e si applaude come per un dribling di Messi, un rovescio di Federer, uno spogliarello di Belen.
Come scrive Mario Perniola, siamo oltre la fase dell’orgasmomania, siamo diventati una “cosa che sente”. Ogni gesto della sala, ogni piatto, ogni accostamento, ogni bicchiere di vino, arrivati a questo punto, è parte di un tutto inserito in un flusso di piacere interminabile, inalterabile, grandioso.
È il moneto di ravioloni caprino, asparagi e bottarga di gallina.

Un po’ dripping, un po’ impressionismo, questo piatto, almeno da un punto di vista estetico attinge a piene mani dalla tradizione pittorica. Il giallo della pasta, il bianco intenso del caprino, il verde dell’asparagina e del cavolo verza, l’arancione dell’uovo di Cracco, rendono il piatto bello, ma soprattutto buono. Con l’unico (piccolo) appunto possibile sullo spessore della pasta, che sarebbe stata preferibile più sottile.
Siamo sempre in alto con le tagliatelle al ragù di tordi.
Più rustico del piatto precedente, ma ugualmente interessante e intenso. I tordi vengono cotti in padella cercando di estrarre al massimo il sapore, e pi spolpati a mano. Un grande piatto, su cui si può lavorare, ma buono, buono, buono.
Dalla cucina arriva anche un omaggio al nostro amore per il piccione.

Ma quando pensi di aver già assaggiato il meglio, voilà il colpo del campione. Il piatto che ricorderai a lungo, perché lo sognavi da anni, senza trovarlo mai in carta, neanche dove campeggiano le stelle dell’omino michelin.

L’anatra allevata e preparata dallo chef Paolo Mazzieri è un piatto eccezionale, senza se e senza ma. La materia prima lascia di stucco, la preparazione a bassa temperatura è, tra le tante possibili cotture, quella che ne lascia inalterato il gusto e i sapori, privandola però dell’eccesso di grasso che incombe su questo splendido animale. Al palato è un’esperienza travolgente, soprattutto il petto, che incanta per raffinatezza e decisione. La coscia è cotta nel grasso e sorprende l’uniformità della cottura. Gli abbinamenti, mai scontati, sono una rapa nature, carota disidratata, cipolla di tropea caramellata. Mi si perdoni la commozione.
Mancano solo i dolci. Se fossimo in un altro ristorante della zona si potrebbe anche chiudere qui la cena e tornare a casa senza la delusione di un dessert scontato e male eseguito. Da Mangia nulla è come sembra (come al Grande Fretello!) così al contrario di ogni previsione la cucina c’incanta con un dolce complesso, cervellotico, divertente, spagnoleggiante. “Banana fusion”.
Come in un bazar del piacere, nel piatto si possono rintracciare una banana carammellata, crema inglese, meringhe, frutti di bosco disidratati, un sorbetto di ananas, un gelato di mango, una pera sfericata. Olè!
Questo dolce spaziale è stato, ovviamente, preceduto da una crema pasticcera con ananas

e da una interessante meringa bruciata e fragola disidratata, che nascondeva una granita al campari.

Dolci accompagnati da vini magistralmente suggeriti dall’impeccabile e preparatissimo sommelier del ristorante.

Che completano mirabilmente l’opera, condotta già a buon punto, dall’interessante 964 dell’azienda Cavalieri, un Sangiovese biodinamico di rara eleganza.
Mestiere, passione, talento, estro, ricerca, lavoro, serietà. Dopo due visite, questa magnifica tavola marchigiana mi ha rubato il cuore. Mangia merita di essere inserito tra i migliori ristoranti della ragione per qualità delle materie prime, tecnica, originalità, varietà delle proposte, attenzione nei confronti del commensale. I piatti sono interessanti ed accattavanti,  grazie alla maestria nell’uso delle spezie e alla padronanza di tecniche di cucina avanguardiste, ma c’è anche un’infinita attenzione per la sostanza…e soprattutto un’anatra del genere in giro non si trova, garantito!.
Lo chef Paolo Mazzieri ha saputo trovare un connubio armonioso di tecnica e territorio, aprendosi la strada per l’olimpo della cucina italiana. Anche se qualche preparazione difetta ancora di precisione… diciamolo pure: questo ristorante è la più bella sorpresa degli ultimi periodi, imprescindibile per chiunque ami mangiare bene.
Non lo sapevi? Sallo!

Prezzi per tutte le tasche, per un percorso di qualità considerate 50 euro (v. e.)

Ristorante Mangia
Via Pitignano, 50
Civitanova Marche Alta
http://www.mangiaagriturist.it/

18 thoughts on ““Mangia” a Civitanova Marche, io mi sono innamorato!

  1. su ….. su….. non ci allarghiamo……16 a questo mediocre ristorante ? ….sara…. ma daltro canto c’è chi da 19 a Parini… povero Uliassi solo con un misero 18..hahahahahh!!!!!!

    • Devo ammettere che incontro molte difficoltà nell’assegnazione dei voti. Sono più un gioco personale, per ricordare sinteticamente impressioni e sensazioni.
      Detto questo, Mangia è tutto fuorché un ristorante mediocre! Al contrario qui si sperimenta, si azzarda, si rischia. Questo comporta degli errori, che lo chef con grande modestia ammette, ma anche dei piatti da capogiro.
      C’è grande attenzione nella selezioni delle materie prime, si padroneggiano tecniche di cucina classiche e d’avanguardia, la brigata è composta da professionisti che conoscono perfettamente il proprio mestiere.
      Nelle mie due visite ho avuto sensazioni eccitanti.

      • Caro immagino che sia imbarazzante dare dei voti… pero come ben sappiamo non puoi esimirti… dunque se me lo permetti passami qualche suggerimento (tu sei il creatore di questo sito quindi puoi fare come vuoi, io sono solo un’ ospite e quindi non ho nessuon titolo a rigurado e per questo ti chiedo scusa ) Se non erro hai attribuito voti quasi simili alla Madonnina e alle Case …e ci vuole un bel coraggio….Non dubito che questo sia un ristorante buono con delle buone pontenzialita …ma…. cotture approsimative, porzioni da trattoria, sapori non nitidi, qualche macroscopico errore,,, non valgono certo un piatto delle case ne mezzo di quello di Cedroni….Posso ammalapena capire il 16 dato al Tiglio… ma per i ristoranti del cuore è un altra cosa !!!!.
        Ogni valutazione presuppone una inevitabile comparazione e una invitabile precisa conoscenza, ora: per la prima ti consiglio una attenzione ai voti che tu stesso assegni, per la seconda (se dici di essere un novello) solo di tenerti cautelativamente basso che per gli spari ( da ALINEA di Cicago all ATELIER CRENN di San Francisco a lE VIE in Germania In THE WOLF in belgio FAT DUCK in inghilterra NOMA in danimarca e la FRANCESCANA in italia) c è sicuramente tempo…..
        .
        …..

    • Non saprei, però il gambero rosso attribuisce 78, e mi pare sia per la prima volta in guida. Devo dire che il menù, per ragioni di sopravvivenza, prevede anche dei piatti più semplici e abbordabili, comunque sempre buoni e ottimamente eseguiti. Questa doppia anima può ingannare molti (certamente non un critico), di fatti, in zona, è percepito soprattutto come un agriturismo. Ma lentamente la sua immagine nell’immaginario collettivo si sta trasformando.

      • e ben vengano le trasformazioni……di ristoranti buoni non ce ne sono mai abbastanza … pero facciamoli crescere….

  2. Un altra piccola precisazione …non e proprio vero che l anatra non compare nei menù dei ristoranti stellati della zona..caro si dice che a qualcuno sia valsa la seconda stella!

    • Sono un novello, di chi sta parlando?
      In ogni caso, l’anatra di Mangia è (almeno) da 18. Un piatto eccezionale, provare per credere😉
      Non sono svenuto come mi è accaduto di fare con l’alzavola di Uliassi, ma siamo sui livelli della costoletta di rombo di Cedroni (di cui ho raccontato qui https://lacatana.wordpress.com/2011/12/29/madonnina-del-pescatore-se-i-racconti-su-moreno-cedroni-non-valgono-una-cippalippa/ ), per eleganza, concentrazione di sapore, persistenza del gusto, qualità della materia prima. Quando arriva in tavola svanisce ogni riferimento spaziotemporale e l’immaginazione ti conduce in una sala da pranzo nobiliare dell’Ottocento, quando il piacere in cucina aveva ancora un valore incommensurabile.
      Grande, grandissimo Paolo Mazzieri.

      • …. quella laccata di Uliassi….. 18..19… 20…TOMBOLA:::::

        SUi LIVELLI DELLA COSTOLETTA DI ROMBO DI CEDRONI:::::: (sai che per questo potresti essere impiccato)🙂 (e mi permetto di scherzare anche per la credibilita di questo stesso sito)

    • E L’intusiasmo è quello che deve animare ogni vero “buonguastaio”, conosco grandi “bloger” culinari anoressici e poco inclini a mangiare che rincorrono solo le mode, e come drogati, emozioni sempre maggiori…. e questo non mi piace … mi piace chi sa apprezzare il buon cibo da qualunque parte venga senza blasoni senza etichette. Sedersi alla tavola di una grade stellato o di un modesto ristorante di provincia richiede comunque un atto di fede, grande “intusiasmo”, grande passione e molta attenzione. Da ogni parte si puo trovare qualcosa che ci colpisce, magari una cotture perfetta, magari un spore inconsueto, magari un lampo di genio. Non dubito che questa anatra o quel piccione siano buoni ben cotti e magari con un ottimo sapore… e tutto questo va bene, ma…. ci sono dei ma….

      • e magari voglio cercare di spiegare questi ma….
        perche sai non mi piace essere presupponente ….
        Magari con un esempio riesco a spiegarti meglio il mio punto di vista.
        Dunque, hai pargonato il rombo di cedorni con l antrana di Mazzieri,(e sai che solo per questo brucerai nelle fiamme dell imferno dove sarai destinato a mangiare locuste e lumbrichi) per far questo devi aver analizzato con molta attenzione i due piatti, una anatra presentata con il coscio e il petto di cui in primo con l osso e il secondo con la sua pelle con entrambi abbondandemente ricoperti del loro succo di cottura accompagnati da vedure (quasi un orto) rape lesse, cipolla caramellata carota disidratata (tre compendi dolci per un carne dolce …ma era un deser!!!) e cotta sotto vuoto (rigraziamo i numi !!! che non la fatta orrosto). E poi ce il rombo Di moreno… il taglio: il rombo (di peso identico per tutti) viene squartato e ne viene lascita solo la parte cetrale (ma visto prima un taglio cosi) la cottura duplice o triplice ( mai vista prima una cottura cosi) gli accompagmiamenti contrappunto amaro delle erbe crappunto spido della trippa (e non ci scordiamo la pelle)….magri il tuo Mazzieri ci avrebbe messo pure due patatine al forno….
        Allora caro siamo daccordo che l anatra di cedroni sia un 18 ovvero un 9, per perfezione(delle cotture, del taglio, della presentazione) contrappunto,(perfettamete bilanciata nei suoi elementi di accompagnamento)
        Innovazione. Te la senti davvero di dare un 18 anche a qell anatra …. io mi accontenterei di un 13 ovvero 5.5 giusta cottura, menlensa salsa di occompangamento, porzione che sazierebbe un camionista dopo giorni di
        digiuno, cottura ormai infalzionata, , zero innovazione, pessimi accompagmamenti….

  3. una recensione travolgente!!! mitica la citazione di Perniola e del legame fra postmodernismo e Piacere🙂
    ‘sta anatra mi sa che si sta proprio preoccupando. Per il mio arrivooo🙂

    • …ma non ho finnito (scrivo qui sotto perchè sopre non riesco a proseguir) CARO VAN TITO hai avuto la spudoratezza e la faccia tosta ( e per questo oltre alle locuste all inferno ti daranno da bere anche benzina bollente🙂 di paragorna
      questo ristorante alle Case di Macerata ….dimmi ti ha dato di volta il
      cervello !!!!!!!! Vogliamo dimenticarci cio che dicono le guide, volgiamo dimenticarci cio che dico gli altri bolg vogliamo dimenticarci il servizio l ambinete una carta dei vini forse tra le migliori delle marche (anche se secondo me in una seria e complessiva valutazione di un ristorante una sguardo a queste cose è comunque importante) pero dai ….i piatti …il cuoco delle Case a raggiunto una buonissimo grado di rafinateza una tecnica non del tutto scontata e una precisione che gia qualche anno fa si sognava …..dai…. anche visivamente dai uno sguardo ai piatti di questi due ristoranti ….

  4. Effettivamente il rombo di Cedroni è una roba mai vista prima, almeno da me. Però l’anatra di Mazzieri non vale assolutamente 13. Per carità.
    Le Case, a mio avviso, sono un po’ sopravvalutate perché stanno cavalcando la moda del vegetale, del light, ecc. (Il 17 di passione gourmet l’ho riscontrato solamente in due preparazioni). Sono un ottimo ristorante, ma senza esagerare.
    Secondo me Mangia verrà fuori in qualche anno, ci scommetto.Però sono disposto a recitare il mea culpa se non dovesse succedere.

  5. …e poi….
    ….. si fra qualche anno…. quando tornerano di moda le tavole dell ottocento e le persone ormai fiaccate dalle rinunce del governo Monti avrei tanta tanta fame ……

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