Maison Troisgros – Roanne (FR)

Voto 18SAM_1047

Alcuni la chiamano follia, per altri è consapevole voglia di vita. Ciascuno ne va alla ricerca nei modi più vari, noi, oggi, lo facciamo anche e soprattutto attraverso la tavola. Ricercando emozioni e sensazioni che arricchiscono la mente, che depositano impronte marcate sull’esperienza, producendo di volta in volta delle piccole lacerazioni nel modo di pensare e di essere, che aprono varchi incommensurabili alla novità e al cambiamento, dell’io più che del ventre. Il valore che noi attribuiamo a una esperienza gastronomica è di tipo psicologico: ogni pasto è l’occasione per un confronto intimo con la propria identità che cerchiamo di modellare sulla scorta di esempi e storie che conosciamo personalmente o di cui abbiamo sentito dire. Vita in abstracto e vita concreta si uniscono in un abbraccio quando seduto ad una tavola galante dei fremiti rendono il corpo instabile a causa dell’emozione che lo sta assalendo: è il preludio ad un’orgia di piaceri che aggrediscono il ventre e, immediatamente dopo, si riversano nella mente che, immaginandosi in quella precisa situazione, tanto idealizzata, ha come risultato visibile, di uno stato tellurico e tumultuoso, un sorriso. Ecco. La ragione che ti spinge a coprire una distanza di mille chilometri per raggiungere la Francia e cenare in uno dei più importanti ristoranti d’Europa, è immaginarsi con quel sorriso.
Il motivo profondo dell’adorazione della cucina elegante, quello che supera d’un balzo le acidità e le consistenze, la grassezza o la dolcezza, diventa chiaro solamente in momenti molto particolari, grazie a esperienze come quella che abbiamo avuto da Troisgros.
La partenza è alle 6.30 di un venerdì mattina da Civitanova Marche. La compagnia parlerà di tutto, ma soprattutto di cucina, di idee di cucina, di piaceri, di figure del panorama gastronomico. Dodici ore si riveleranno insufficienti per discutere con adeguatezza della nostra passione più grande. Arrivati a Roanne, con difficoltà si potrà comprendere come questa anonima cittadina della provincia Francese possa ospitare un tempio della gastronomia Mondiale. Abbiamo due ore per rinfrescarci, ma i nostri pensieri sono tutti per quel ristorante di fronte alla stazione, dominato da una T gigantesca. Un brand, sicuramente, che racchiude il segreto di una grande storia familiare e nazionale. Entriamo. Bonjour. Non c’è il tempo di ragionare sulle grandi attenzioni del benvenuto che immediatamente fa capolino lo chef di bianco vestito. Michel Troisgros è un piccolo grande uomo, il terzo discendente di una famiglia di cuochi a cui la Francia ha riconosciuto e riconosce il merito di aver onorato la propria cultura al cospetto del mondo, come Balzac, Foucault, Zidane. Michel ci conduce nella sua cucina. Un tempio con 20 chef che si  muovono silenziosamente e con disinvoltura.
SAM_0976In altri tempi, avrei detto che l’immagine ricorda quella di una bottega rinascimentale, ma i movimenti razionali dei giovani cuochi danno più l’impressione di una catena di montaggio. Più Citroen che Giotto, insomma. Qualche minuto di racconti e siamo condotti nella nostra sala. A tutta prima ti compiacerai della riservatezza, ma alla lunga avrai un po’ di rammarico per non aver potuto sentire il clima che si respira in una sala al completo.
SAM_0978
Arriva la carta. Non s’indugia un istante nello scegliere il menù di Aprile, che malheureusement assomiglia molto da vicino a quello mangiato da altri appassionati anni addietro.
Ecco che si materializzano tre grandi amuche bocuhe in cui il biscotto al parmigiano risulterà il fuoriclasse assoluto.

SAM_0987La tavola continua a divertirsi con burro e un croissant salato.

SAM_0990Poi si torna all’ordine per iniziare la demarche.

SAM_0983

Il primo antipasto è uno sgombro all’anans.

SAM_0994L’avvio non è dei più convincenti. Lo sgombro dall’aspetto molto invitante, scompare di fronte alla presenza e alla persistenza dell’anans che monopolizza il piatto soprattutto per via della gelatina posta alla base. Non si può parlare di equilibrio precario, ma di equilibrio inesistente.
Meglio, molto meglio, i cannoli al mandarino.

SAM_0999D’impatto l'”asparago verde di Provenza laccato con una salsa gustosa”. Impressionanti i capperi e l’arancia, due contrappunti essenziali per sferzare una salsa che il dragoncello, da solo, non riuscirebbe a movimentare. Le diverse consistenze dell’asparago rendono ogni boccone differente da quello precedente. Ottimo.

SAM_1004Si sale ancora con plin e gamberi al coriandolo.

SAM_1007Ma il primo colpo da fuoriclasse è la bisque di triglia che viene servita avec.
SAM_1009
Per qualche istante la mente è rapita da una salsa di altissima scuola che inebria  completamente il commensale. Il confronto con la cucina mediterranea diventa inevitabile e non si può non notare, ma solamente dopo averla avidamente consumata, che la nota grassa del burro tende a sovrastare lo iodio della triglia. Ma questa è la Francia, bellezza!
Il crescendo di piacere si conferma con la rana pescatrice con bacche rosse selvatiche.
SAM_1013
I contrappunti fruttati e vegetali sono indispensabili per spezzare la monotonia di una salsa  perfetta, che però tenderebbe a omologare ogni boccone.
Scatta l’applauso sulle coquilles Saint-Jaques che s’incollano al palato.
SAM_1022
La cialda croccante e collosa è il risultato di una caramellizzazione estrema che lascia interdetti. Concentrazione di gusto, giocosità, estetica. Tutto, con un solo ingrediente.
L’agnello è l’ennesima occasione per farci assaggiare una salsa allo yogurt che metteresti nella borraccia per poterla assaporare anche nel ritorno verso casa.
SAM_1031L’agnello, dall’aspetto raffinatissimo e dalla resa impeccabile non raggiunge le vette che ci si poteva attendere, ma resta un piatto indiscutibile. Pleonastico e insipido il tortino di patate. Raffinata la composta agli agrumi.
La sola vista dei formaggi emoziona…
SAM_1034
…e, in alcuni casi, anche mangiarli non è male.
SAM_1039
Ma il piatto della serata, uno dei piatti di maggiore impatto mai assaggiati, è il primo dessert che la brigata di sala ci serve: mango, caramello, champignon.
SAM_1041Un dessert sapido, che ha pochissima dolcezza, ma che fa salivare come raramente capita. Il gelato ai funghi è travolgente, ma il velo di champignon de Paris è il veritable tocco di genio. Inchino.
L’uovo “rococo”, in confronto è solamente un grande dolce (con una pessima granita).
SAM_1043
Una piccola pasticceria memorabile chiude un pranzo che ha superato abbondantemente le tre ore.
SAM_1060Alla fine prevale la stanchezza su tutto, la voglia di svenire nel letto e svegliarsi l’indomani con ricordi intensi da condividere lungo un altro infinito viaggio.
Si parlerà di un servizio impeccabile operato da una brigata molto giovane. Non ingessato, come ci si aspetterebbe, ma alla mano (pur restando fortemente francese, s’intende). Si discuterà a lungo di ogni piatto, giungendo alla conclusione che, nel complesso, Troisgros è un ristorante formidabile, una gioiosa macchina da guerra che per quattro ore riesce a regalarti piaceri complessi, in cui la cucina è forse quello preponderante, ma non il solo. In questo senso, come dimenticare una carta dei vini con etichette straordinarie, proposte a cifre tutto sommato ragionevoli, che ci ha fatto dono di un Meursalut rougeots 2005 Coche Dury che continua a tenerci svegli la notte per la sua infinita classe?! Punta di diamante di alcune bottiglie (purtroppo non fotografate) veramente interessanti. Si dirà che la cucina di Michel è complessa, raffinata, elegante, spesso golosa, ma non riesce sempre ad emozionare. Anzi, lo fa raramente. Ma quando non vi riesce, porta sempre a casa il piatto con maestria e sapienza. Un tre stelle Michelin sicuro si sé, senza complessi, che mette in tavola una cucina borghese che, per sua natura, non può essere spiazzante, particolarmente innovativa, illuminante. Ma tende a rassicurare, a reinterpretare prudentemente per raggiungere sempre un happy end.
Michel si dice solamente un traghettatore di una memoria che è più grande di lui; a nostro avviso lo fa in maniera splendida.

Menù degustazione euro 210 (b.e.)

Maison Troisgros
Place Jean Troisgros
42 300 Roanne
http://www.troisgros.fr/

3 thoughts on “Maison Troisgros – Roanne (FR)

  1. Condivido molto su ciò che abbiam provato entrambi a distanza di un mesetto. Una sola precisazione: la bisque non è di triglie ma d’étrille, un granchio. Curioso come anche un altro tavolo di amici, comprendente un noto chef marchigiano, sia caduto per assonanza in quest’equivoco. Io sono andato ad indagare perché la triglia l’avevo sempre sentita chiamare rouget barbet e sai, quando certi individui vengono su PG a correggerti, non lo fanno certo per amicizia🙂
    Un saluto!!!

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...