Il Tiglio @ Montemonaco – Non ci sono paragoni

Voto 16

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Il Tiglio è stato il ristorante che mi ha fatto capire che un’altra cucina esiste. Che le pentole e i fornelli che abbiamo a casa possono essere utilizzati in mondo più gentile, creativo e intelligente. Questo basterebbe ad erigere al centro del mio salone un monumento ad Enrico Mazzaroni, il primo chef che mi è apparso in sala durante una cena, come un Dio che si manifesta ha destando la mia curiosità da profano, incuriosendomi al punto da farmi innamorare dell’alta cucina. Quella di Enrico è una cucina alta e allo stesso tempo larga. Alta perché fa uso di tecniche contemporanee, perché innova la tradizione in maniera personale, perché  i suoi piatti riescono sempre più spesso a sorprendere. La sua cucina è anche larga perché è ragionata senza essere cervellotica, è golosa, è comprensibile e non è affatto snob. Come un moderno Baudelaire, Enrico ha sempre in mente il suo commensale, per questo i suoi piatti non sono mai spigolosi o arcigni, ma cercano sempre la rotondità e l’immediatezza per coinvolgere il proprio pubblico e sedurlo.
Nell’ultimo anno la cucina del Tiglio ha raggiunto un livello ragguardevole. La carota è un piatto folgorante: la schiuma di alici, il pompelmo rosa e la maionese, trasformano un ortaggio che non ho mai amato particolarmente in un’idea sublime. La sua preparazione è tecnicamente impeccabile e riesce sempre a stregare. Black è una grande idea. Il fungo porcino con sasso di patate si approssima alla perfezione. Se la materia prima fosse stata travolgente sarei corso fuori dal locale a piangere. Invece ho potuto solamente dedicare allo chef un fragoroso applauso.
La coratella d’agnello servita con un nido di cipolla e una maionese stratosferica è il piatto della serata. Oserei dire, della vita.
Le tagliatelle con ragù di coniglio, lime e zenzero sono un piatto che mangeresti a chili, una creazione trasversale in grado di compiacere palati gourmet e gourmand. I doppi tortelli con scalogno e cinghiale sono, invece, da perfezionare, sia da un punto di vista estetico sia tecnico, risultano infatti troppo grassi in bocca. Il petto di piccione con  scaloppa di foie gras è un piatto immortale, che si pone al top di questa preparazione in Italia. Anche l’anatra, piatto inserito solo di recente in carta,  si approssima sempre più alla perfezione tecnica.
I dolci stanno migliorando. Sorprendente il gelato alle erbe spontanee, la sensazione è quella di un’esplosione di natura in bocca, mentre è meno convincente la granita di mandorle che lo accompagna.
Il servizio è sempre più professionale e oggi gira alla perfezione grazie all’opera di Gianluigi Silvestri che con autorevolezza sa tirare fuori dall’importante carta dei vini delle bottiglie con ricarichi commoventi.
Da ultimo, un cenno al prezzo, che da anni è fisso alla cifra inverosimile di 30 euro. Ma sarebbe riduttivo parlare ancora di questo aspetto perché la cucina di Enrico Mazzaroni varrebbe il viaggio fino a Monetmonaco anche per cifre molto superiori.
Una tappa obbligatoria per gli amanti della grande cucina italiana.

 

La pizza, un stuzzichino eccezionale che apre le porte dello stomaco e della mente.
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Il pane goloso
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Il pane ricercato
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La carota
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La lingua
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Tartare con fragole, peperoni e pomodori confit.
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Il porcino
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Black
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La sagra della cipolla prima parte: la coratella d’agnello
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La sagra della cipolla due: crostone di pane con cipolla caramellata
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Doppi ravioli
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Tagliatelle al ragù di coniglio, lime e zenzero.
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Anatra
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Piccione
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Gelato alle erbe spontanee e granita di mandorle.
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Gelato ai frutti rossi, biscotto e yogurt.
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Il Tiglio
Isola san Biagio, Montemonaco (AP)
http://www.iltiglioagriturismo.it

9 thoughts on “Il Tiglio @ Montemonaco – Non ci sono paragoni

  1. Addirittura sopra le case? Non scherziamo…
    Grande il tiglio ma michele biagiola e il servizio de le case sono di un altra categoria.
    Ciò non toglie che Enrico mazzaroni è un grande senza se e senza ma!

  2. Si lo penso ….
    Io sono e sarò sempre una grande sostenitrice delle Case, basta leggere l ultimo intervento sul cucchiaio d argento, ma debbo sostenere senza poi sforzarmi più di tanto che il sorpasso c è stato.
    La cucina di Enrico è stata spesso pensate poco pensata improvvisata e con cotture spesso sbagliate, poi pero il prezzo basso la piacevolezza del pasto nel suo complesso facevano ben sperare. Ma certo lontani molto lontani dall ultimo Biagiola.
    Poi pero negli uoltimi mesi il Tiglio ha fatto la differenza, due pasti ravvicinati da loro, mi hanno convinto che gli annaspamenti erano finiti, i compromessi pure, e gli errori erano quasi scoparsi, ne sono due esempi gli spaghetti con la lepre e il dolce alla pesca. Semplici folgoranti immediati sorprendenti stellati. Posso capire qualche scopiazzamento come la pizza di Alinea o il sasso spagnolo, ma che importa il fungo è di Enrico e che fungo …..(io l o provato in una versione diversa da quella proposta qui). Ora il confronto con gli stellati si fa obligatorio e non ha caso spesso favorevole nei loro confronti. Non mi piace esagerare ma ora è forse è il caso di farlo, perché
    sinceramente i piatti visti sopra se pur con qualche trascurabile errore erano impeccabili.
    Mi dispiace che ci si interessi poco al Tilgio come mi dispiace che il capanello della porta delle Case non squilli all impazzata (visto i prezzi e la cucina dovrebbero avere le prenotazioni un anno per un altro) e se qualcuno mi chiedesse perché mi sta tanto a cuore risponderei con le parole di un dotto palato italiano
    “” no non saro mai povera mesdames , Ho detto che sono una grande artista. un grande artista non è mai povero, abbiamo qualcosa, mesdames, di cui gli altri non sanno nulla.” Be, Enrico non me l a mai detto, ma credo che in cuor suo questa frase se la sia spesso ripetuta. Se non altro per dettarsi un paradigma che gli consente di resistere a questi prezzi, tra queste montagne, con questa cucina ” CARLO CAMBI, MANGIAROZZO, 2013

  3. Sono stato pranzo in questo tempio della gastronomia. Tutto qui ė magico, dall’anfiteatro dei Monti Sibillini che concentrano nel luogo un’energia quasi palpabile al mito millenario della Sibilla al contrasto rustico rurale delle mura che ricordano che tutto qui ė frutto di conquista lavoro trasformazione di una natura matrigna e l’interno del tempio accogliente, amico, protettivo. Devo ringraziare il creatore di questo blog (Tito?) per l’esperienza mistica che mi ha permesso di vivere ai Tigli. Accoglienza perfetta e gestione della sala attentissima, amichevole ma sempre professionale. Abbiamo scelto il menù degustazione “piccolo” ma per niente piccolo. Tovagliato ė mise en place di livello, pane caldo da lievito madre con antichi aromi di erbe ad impreziosirlo, pagnotte fatte in casa con polvere di pomodoro, di olive e nature, tartufo bianco presentato sopra a sassi grigi, messo in bocca e schiacciato sul palato esplode, si rompe l’involucro che simula perfettamente l’aspetto di un tartufo e libera il contenuto cremoso e saturo di aroma del divino tuber, grande tecnica appresa al Bulli di Adrià, assaggio di olio con due sali grossi uno nero carbonizzato e uno rosa, flûte di bollicine come aperitivo offerto poi rabboccato col primo antipasto perché il rosso che avevo scelto doveva ossigenarsi. Carota e Black i due antipasti gia descritti benissimo, mi soffermo sul Black di una genialità unica: spugna di pane imbevuto di nero di seppia adagiato su una tartare-hamburger di carne deliziosa (cervo?) accompagnati da caviale molecolare al tartufo.
    L’Uovo adagiato insieme a spinaci e cicoria su una cialda di tapioca, cremoso equilibrato ma anche il croccante della tapioca che lo rende perfetto nella sua semplicità
    Cipolla in crosta omaggio a Oldani rivisitato e commovente per l ‘equilibrio, la cottura perfetta della cipolla dolce, mobida e avvolta dalla fragranza consistente della sfoglia
    Doppi ravioli sublimi per me che sono cresciuto a tortelli e anolini. Il ristretto di cappone amalgama e arricchisce il piacere di questo splendido primo.
    Tagliolini al ragù di coniglio da assaporare fino all ultimo grammo
    Piccione arrosto e i suoi fegatini vecchia ricetta. Piatto che facevano i genitori di Enrico nella vecchia trattoria che forse farebbe storcere il naso ai gourmet più modaioli attenti alle cotture controllate e tecniche. Il secondo più buono che ho assaggiato nella mia vita (quando l’ho detto al maître lui pronto e scherzoso mi ha chiesto….ed il primo qual’ė?). Piccione preparato e cucinato alla perfezione, dolce, succulento, umido e il suo fondo di cottura con il trito di fegatini lo avvolgeva in un abbraccio immortale…..un piatto immortale che ricorderò per tutta la vita.
    Assaggio di Brasato di una morbidezza e bontà uniche.
    Dolce su carta da forno appoggiata sul tavolo tipo runner. Un gioco di crema di arachidi, crema bianca (cioccolato?) briciole di cacao con passaggio finale di azoto liquido per lo spettacolo, il gioco e per dare le consistenze giuste ai vari elementi.
    Piccola pasticceria
    Vino un semplice e ruffiano Zipolo 2007 del Conte di Monteprandone
    Caffè
    Conto? 90€ di piacere puro
    Spero di rivedere presto Enrico e la sua Brigata. Siete tutti fantastici.
    Enrico vai avanti così, sei un puro, uno che non ama i compromessi e si capisce da tante cose, so che è dura, ma la felicità che si legge nei tuoi occhi quando i tuoi clienti ti trasmettono il piacere che hai regalato loro, credo che di dia la forza per continuare a sfidare i mulini a vento e farci sognare.
    Emilio

  4. Ciao a tutti … …
    Voglio qui pubblicamente ringraziare tutti e soprattutto Tito per le parole che più volte e in più occasioni ha speso per la mia piccola brigata e il mio Ristorante.
    Si quest’anno arrivà la Stella a Isola San Biagio sopra al ristorante il Tiglio ma penso sotto forma di un meteorite …. speriamo mentre sto cucinando …. cosi siamo sicuri che diventerò stellato ….. anzi stellatissimo ….!!!
    Al di la degli scherzi, gli unici veri riconoscimenti sono gli attestati di stima di persone come Emilio, Diva, e altri che hanno creduto in noi, che ci hanno rimproverato e magari offeso, come fece un certo Cremona o più sottilmente indicato la strada come Cauzzi,o di un Cambi che quando eravamo più scoraggiati ci ha detto che eravamo i migliori.
    Alle volte quando sbircio dalla cucina e vedo qualcuno che alza la posata dicendo che bono, vorrei saltare di gioia, eccolo il mio riconoscimento, eccola la mia stella, perché dentro di me sorrido e penso che se qualcuno sta godendo per una cosa che ho fatto io, non posso e non devo chiedere di più, quello che volevo nella mia vita: rendere una persona, che nemmeno conosco, felice anche se solo per un istante.
    Dunque Signori, grazie e grazie ancora perché io e qualche altro “sventurato” prestati a questo lavoro da tanta buona volontà e tanta tanta passione senza di voi saremmo davvero ben poca cosa !!!
    Enrico. Gian Luigi, Suad, Lucia, Sing, RIng, e tutti del tiglio

  5. Enrico sei un cuoco dalla grande sensibilità e lo dimostri anche qui, con le tue parole. Trovo che chi come te e i tuoi aiutanti dispensa felicità con tanta generosità meriti dei riconoscimenti stellari!

  6. Eh sì, felicità è la parola giusta: è ciò che si prova quando ci si siede al tavolo del Tiglio e si viene coccolati da un servizio impeccabile e da una cucina esaltante. Complimenti!!!!!

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