Povero Diavolo @ Torriana (RN) Le carezze travolgenti di Pier Giorgio Parini

Voto 17,5
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Un paio di anni fa, i piatti di Pier Giorgio Parini mi sarebbero apparsi un pò frigidi. Oggi, la sola idea di andare a mangiare al Povero diavolo innesca in me degli entusiasmi  incontrollabili. In ogni caso, il mio approccio alla cucina, molto viscerale e istintivo, quindi radicale, non è propriamente indicato per una esperienza a Torriana, che richiede calma e pazienza dovute allo sforzo di sintonizzarsi sulla  lunghezza d’onda dello chef e della sua cucina, rinviando il processo di comprensione oltre il lasso di una cena, in favore di una vera e propria ruminazione intellettuale.
Descrivere questa cucina è un esercizio complicato perché poggia sulla base teorica, a mio avviso discutibile, di prescindere dalla dialettica tra buono e cattivo o quantomeno relativizza i due concetti fino a farli esplodere, rendendoli inutilizzabili. Il superamento di questo aspetto primordiale della cucina è un effetto ricercato, per tale ragione, con il susseguirsi dei piatti, lo chef raggiunge l’obiettivo di ipnotizzare il commensale costringendolo ad una attenzione inusuale per un gesto abituale come alimentarsi.
Quello che salta all’occhio immediatamente è la volontà di recuperare e introdurre degli elementi, essenzialmente vegetali, elieni all’esperienza quotidiana. L’apertura della cucina è infatti una carota biscottata che resterebbe nell’anonimato senza le foglie di tetragonia a conferirle delle spigolosità elettrizzanti. Ma cos’è la tetragonia? Il solo fatto di ascoltare dei fomeni privi (per me) di un referente fisico o mentale crea un primo effetto spiazzante.  Anche la ridondandanza simbolica di elementi sconosciuti ad un pubblico di non-botanici contribusce alla creazione di un’atmosfera di stupore misto a spaesamento. Effetto che supera il dominio della pancia, per rivolgersi ad altro, all’aperto, alla mente. Quando si è al tavolo ci si sorprende spesso a domandarsi il perché di un’erba, di una purea, di una essenza, di un tipo di riso. Domande che non trovano la loro risposta all’interno del piatto, ma in una logica gastronomica che non ha punti di riferimento se non quelli intimi e privati del suo ideatore.
Le novità spiazzanti non si riducono agli elementi che compongono i piatti, ma si estendono alla tecnica di cucina, anche essa, per la mia modesta esperienza, fuori dagli schemi che siamo abituati a frequentare. Nessun picco, contrasti blandi, piùttosto una giustapposizione di sapori, di idee, di colori che si rincorrono cercando un’ armonia intrinseca al piatto e all’intero menù. Inizialmente si è indotti a pensare a piatti poco incisivi, finanche sbagliati. Consumando le portate si è costretti a tornare indietro con la mente, come in un choc postumo, così la crepe di sole canocchie, un piatto oramai classico, fa capire che c’è un filo rosso nella rappresentazione ed quello di una cucina pudica, educata, sobria, colta, raffinata. Una cucina che appassiona, toccando corde più cerebrali che gustative. Nella cucina di Piergiorgio Parini l’unico elemento persistente è l’idea. Nessun sapore dura più del’istante della sua percezione, l’idea di cucina lavora, invece, a lungo nella mente pur scomparendo presto dal palato. Non credo si possa parlare di modo nuovo di cucinare. La parola “nuovo” potrebbe essere intesa come momento originale, come anno zero della cucina. Ma Parini non è un messia della cucina come Adrià, la sua è una cucina implosiva e interiore che non lascia in eredità sferificazioni, gel o spume, che altri potranno ri-utilizzare. Parini, nonostante la giovane età, ha già maturato una postura intellettuale nei confronti della cucina che difficilmente crea scuole e proselitismo, ma puo diffondersi culturalmente in delle nicchie.
Tutto questo a mio avviso è stimolante ed emozionante, ma non ancora ai livelli di cui parla la critica. I risultati materiali non sono stati pari alle premesse teoriche. Quando si mangiano un risotto o degli gnocchi, piuttosto che un piccione, inevitabilmente scattano i paragoni che non pongono mai le preparazioni servite al Povero Diavolo in cima ad una classifica di preferenze (la mia, ben inetesi). Se il punto è invece teoretico,  teoretica della cucina, Il Povero diavolo è una preziosa accademia che può fondare una scuola, priva di allievi – su questo aspetto la tradizione intellettuale è molto ricca e la definizione non è affatto riduttiva.
I piatto migliore è stato la bieta con salsa di alloro e miele di alicanto. Incisiva, sorprendete, buona. A seguire una delle migliori versioni di animelle mai mangiate, con una materia prima di gran livello e il tocco folgorante della camomilla. Didattico il piccione, con il petto servito purtroppo a temperatura ambiente. Prudente il risotto bianco, che mette però sul piatto tutta la raffinatezza dello chef. Più spudorata ed eccessiva, per questo interessante, la triglia dell’adriatico con latte di mandorla, ricca di fusioni esotiche. Male gli gnocchi alla rapa rossa, mazzancolle e dragoncello, che sacrificano tutto al (riuscito) gioco cromatico. Anche il primo antipasto a base di baccaà lascia un po’ interdetti, per una certa, insuperabile, impressione di vacuità. In generale, i piatti non difettavano per eccesso, ma sempre per difetto. Anche la presenza di spezie, erbe ed essenze era persino inferiore a quello che avevo immaginato leggendo schede di fantastici gourmet.
Il cestino del pane, curatissimo, mertita attenzione. Il ristorante è bello. Il servizio tecnico ma sobrio e informale, è uno dei migliori sperimentati in giro per l’Italia. Il patron è persona dalla passione contagiosa, la sua presenza in sala è rassicurante e preziosa. La carta dei vini ha delle chicche e i prezzi sono più che corretti.
Si ha voglia di tornare, senza però voler provare cose già mangiate. Per dire, un menù dei classici di Parini mai.
Mi scuso per le foto che non rendono merito a dei piatti molto belli.
La sala
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Cartota, tetragonia, prugna, polvere di pesce azzurro. Benvenuto eccellente.
IMG_0030[1]Guance di pescatrice, spuma di mais e succo di cipresso.
IMG_0036[1]Baccalà confit, cime di aglio,sott’aceto, battuto di pomodori,  ginepro fermentato. Anonimo
IMG_0038[1]Omelette di canocchie
IMG_0039Gnocchi con succo di rapa rossa, dragoncello e mazzancolle.
IMG_0041Riso in bianco
IMG_0046Tortelli di pane ripieni di coda di bue, con salsa di porro e salsa di parmigiano.
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Animelle, pastinaca, camomilla. Il piatto più maschio, forse la migliore interpretazione di sempre.

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Bieta, essenza di alloro, miele di alicanto. Magico.

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Piccione, funghi, mandorle amare
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Cicoria, felce, liquirizia e massa di cacao. Dolce interessante anche se bruttino.
IMG_0058Coste di bieta condite con acqua fermentata di genziana liquirizia e carcade.
IMG_0062Degustazione 9+ euro 95 (bere a parte)
Osteria del Povero Diavolo
via Roma, 30 – Torriana (RN)
http://www.ristorantepoverodiavolo.it

2 thoughts on “Povero Diavolo @ Torriana (RN) Le carezze travolgenti di Pier Giorgio Parini

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