Andreina @ Loreto – La cura dei dettagli che emoziona

Voto 16

IMG_20140725_152257348Da Andreina, oggi, si mangia da Dio. Ditelo in giro. Una cucina solida, tecnicamente precisa, mai improvvisata, legata al territorio senza rispondere ad una ortodossia asfissiante, fedele in modo intelligente alla propria storia. Errico Recanati ha un tocco personale, riconoscibile tra mille altri. La sua specialità sono le carni: dalla cacciagione agli animali da cortile, proposti con pari abilità sia nella tradizionale cottura allo spiedo, sia in altre preparazioni.

I primi piatti sono eleganti nell’aspetto e potenti nel sapore.
IMG_20140725_141306533I ravioli liquidi di porri con finto minestrone e ristretto di fagiano sono il suo signature dish: belli, profumati – sì, profumati, in tempi di temperature fredde mi emoziona un profumo che si sprigiona da un raviolo grazie ad un ristretto che lo accende – dotati di una intensità fuori dall’ordinario.  ll ristretto di fagiano ha una texsture fantastica e una concentrazione da manuale. La contaminazione vegetale, che si riscontra in molte delle portate, ha arricchito e reso più complessa una cucina già articolata.
IMG_20140725_141318034Questi ravioli sono uno dei piatti che più suggestivi e succulenti del 2014, prendetene e mangiatene tutti…senza pietà!
Nelle ultime visite, anche a ristoranti importanti, si notano imprecisioni nel controllo delle cotture, nelle sapidità, nell’estetica di un piatto e, ancora più spiacevole, nel racconto complessivo che si snocciola nella successione delle portate, da Andreina anche con una sala discretamente gremita, tutto fila liscio con i giusti tempi e con grande precisione. Nell’aria si respirano sicurezza ed entusiasmo, elementi che si ritrovano nei piatti.
Qualche controindicazione c’è: una cucina in alcuni tratti eccessivamente muscolare rischia talvolta di risultare impegnativa. A me piace, ça va sans dire, ma in sé è innegabile che dopo un paio di piatti la quantità di proteine e di grassi assunti possa essere eccessiva. Rispetto a qualche visita precedente anche questo aspetto è stato smussato, ma forse è ancora il dettaglio su cui si può lavorare.
I piatti si collocano in una scala che non conosce voti mediocri.
Prima di tutto una curata serie di stuzzichini abbinati ad un calice di bollicina Velenosi.
IMG_20140725_135144160 IMG_20140725_135132139 IMG_20140725_134510615Da segnalare lo spaziale sandwich di polenta croccante e fegato di vitello, e la simpatica scomposizione di un’oliva ascolana in tartare di manzo, polvere di olive e pane fritto.
IMG_20140725_140424223La quaglia con foie gras e salsa di visciole è una bella pietanza.
IMG_20140725_144424442IMG_20140725_144446584 IMG_20140725_144452336 Per noi mangiatori di quaglie arrosto assaggiarla in una versione privata della consistenza abituale della pelle non è scontato, ma il gioco di equilibri tra dolcezza, grassezza e acidità riesce bene, nonostante manchi un elemento croccante (o tenace) nel piatto. Il finale con un caciù al blu di piandelmedico è un corpo estraneo.
“L’orto nasconde la caccia” è un buon piatto dall’alto coefficiente di rischio perché si avvale di tante verdure e tante carni diverse che devono essere (almeno) di buona qualità per non rovinare l’armonia complessiva.
IMG_20140725_141347(1)Il gioco richiama alla mente le infornate di verdure gratinate che si facevano e si fanno ancora in molte cucine marchigiane, e questa versione regge il confronto senza difficoltà.
Gli “spaghettoni da Portonovo a Loreto” sono una sorpresa: esecuzione basica ma impeccabile. Non paragonabili all’altro primo, ma ben riusciti grazie a moscioli di qualità e alla particolare salinità della salicornia.
IMG_20140725_144438_1CSI dessert sono buoni e giocosi. “Frutti rossi e nocciole” è particolarmente goloso e risponde pienamente alla voglia di dolce.
IMG_20140725_152327839“La mia prima colazione” è un desser molto divertente: il commensale si trasforma in attore protagonista e compone la sua colazione. Al di là delle ottime composte di latte, gianduia e fragole, quello che colpisce anche in questa portata sono la cura dei dettagli e lo studio attento, oltre che un’evidente tensione al benessere del commensale.
Cestino del pane da urlo, con grissini dalla consistenza unica: fragranti, eterei, profumati…
IMG_20140725_135923720 IMG_20140725_135906607DI buin livello anche la piccola pasticceria.
IMG_20140725_154317591La sala è accogliente e curata come nelle grandi maison, e continuo a pensare che ci siano le sedute più comode del mondo, che consentono di mangiare senza tenere una postura irrigidita. Il servizio, grazie all’innesto di Teodoro Viola, è in linea con la cucina e con il livello complessivo del ristorante.
Errico Recanati vive un momento di grazia: cucina al livello dei migliori nelle Marche. Lo contraddistinguono una concezione del piatto basata sulla qualità delle materie prime, la familiarità degli elementi, accostati prudenti che puntano ad un’esplosione di sapori grazie anche ad una tecnica sicura. Detto con un sms:“spacca!”.

Degustazione euro 60/75, alla carta 70

Andreina
Via Buffolareccia
http://www.ristoranteandreina.it

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